Qu’est-ce que la viande maturée ?
Tout comme on affine un fromage et que l'on laisse se bonifier un bon vin, la patience est un secret également valable pour la viande. Ce processus s'appelle la maturation.
Laisser rassir la viande 10 jours après l'abattage est une norme pour nos bouchers, qui doivent laisser la viande reposer.
Au-delà de ce délai, on parle de maturation et cela peut atteindre des semaines voire des mois.
A la boucherie des Halles et des Gourmets, nous disposons d'une cave, visible par notre clientèle, dans laquelle nous exposons quelques pièces d'exception (provenant d'animaux élevés et abattus dans de parfaites conditions). La température est comprise entre 0 et 2° et le taux d'humidité dans l'air est d'environ 20%. Durant la maturation, la viande sèche et elle perd l'humidité inutile. Les fibres se raidissent, le gras durcit et une couche protectrice se forme.
La viande aura une meilleure tenue à la cuisson, le gras va fondre dans le muscle ce qui donnera une viande tendre et fondante.
Comment la cuisiner : patience et respect sont de mise
Nous vous recommandons de cuire votre pièce en deux temps.
Dans un premier temps, saisissez la viande, qui aura été préalablement badigeonnée d'huile d'olive, afin qu'elle caramélise. La croûte qui va se former va nous permettre de conserver le jus pendant le second temps de la cuisson qui se déroulera au four.
Son goût unique se suffit à lui-même pas besoin d'en rajouter, savourez-la nature.
Astuce de notre boucher pour bien choisir sa viande
Pour avoir du goût, une bonne viande maturée doit être persillée, c'est à dire qu'elle doit avoir des petits points de gras.
