Asperges poêlées au jaune d’œuf mi cuit

Par Gérard Bossé, Chef de cuisine au restaurant Une Île – Angers

(pour 4 personnes)

Ingrédients :

• 4 œufs
• 1 kg de grosses asperges vertes
• huile d’olive
• beurre (doux de préférence)
• 4 cuillères à café de sauce soja
• 2 cuillères à café de vinaigre vieux balsamique
• 2 cuillères à café d’huile de noisette

Préparation :

• Cuire les œufs avec leur coquille pendant 20 min au four (thermostat 1). Rafraîchir.
• Prendre la moitié de la botte d’asperges. À l’aide d’un économe, peler les asperges en longues lanières. Laisser mariner à l’huile d’olive pendant 1 h.
• Cuire au moment à couvert avec très peu d’eau et un beau morceau de beurre le reste des asperges.
• Dé-coquiller les œufs et faire mariner les jaunes dans le soja, le vinaigre et l’huile de noisette pendant 30 min.
• Au moment, poser au milieu de l’assiette les asperges crues marinées, égouttées, puis par-dessus les asperges cuites tièdes et enfin le jaune d’œuf.
• Mélanger l’huile d’olive utilisée pour la marinade des asperges avec la marinade des œufs, fouetter énergiquement et assaisonner l’assiette.

Astuce du Chef :

Démarrer la cuisson des œufs four froid et enlever les écailles des asperges.