En septembre : avec les muffins aux noix et café

Les parfums de noix et de café sont des parfums qui correspondent à l’évolution, l’élevage. Le rapport à l’air lors des vinifications et élevages est très complexe, et selon le choix des contenants (bois, béton…), des méthodes (ouillé, non-ouillé), du temps … le vin réagira différemment. Ceci est d’autant plus complexe qu’il faudrait parler ici des cépages et des terroirs, car selon chacun les sensibilités sont différentes aussi. Nous rentrons donc dans un monde passionnant et mal connu : le monde de l’oxydatif, que beaucoup évitent par des vinifications classiques, en protégeant leur vin à outrance des tumultes de l’oxydo-réduction. 

Pour accompagner cette recette à base de noix et de café, nous proposons deux approches :

1/ Une approche vin doux avec un V.D.N., le Macvin du Jura de Jean François Ganevat, un vin riche, muté avec une eau de vie de Marc déjà vieillie, le tout vieilli quelques années pour homogénéiser.

Une complexité aromatique qui ouvre les portes du monde oxydatif, sans que le vin soit oxydé tant il garde de la puissance et de la précision. A boire frais mais jamais glacé.

2/ Une approche alcool en se servant de la force de l’eau de vie pour « bousculer » le sucre et les parfums de café souvent dominant dans ces accords. La douceur d’un Rhum est idéale, la distillation de la canne de grande qualité offre des eaux de vie au velouté hors norme (lorsque c’est une belle distillation avec de la belle canne….). Mais ce qu’il faut noter sur ce type d’accord c’est de trouver l’osmose en aromatique, pour cela il faut aller vers un rhum hors d’âge, dont le vieillissement est de grande précision. Nous vous proposons le « multi-millésimes » de J.M., un assemblage de 2003/2004/2005, pour un bouquet envoûtant mêlant fruits cuits, fleur et végétal, le tout dans un fumé doux de torréfaction… toute une histoire. Nous ne savons pas s’il faut le déguster avec modération, en tout cas dans les 14/15 degrés et dans un joli verre à digestif.