L’accord mets-vins du mois d’août

Pour accompagner nos suggestions d'été autour du porc de montagne...

Vous aurez largement l’occasion par ce bel été de croiser sur votre barbecue un morceau de porc. Nous vous conseillons vivement de découvrir le porc de montagne (Cantal) de nos rayons.

Le principe est de ne pas trop le cuire, car la différence essentielle vient de la matière première. En effet, lorsque vous avez une viande de qualité (race, élevage, affinage, …) vous avez une viande « persillée » et empreinte de gras de qualité (et de bon goût) ; je pense que l’important est de respecter ça par la cuisson et de saisir la viande, sans la brûler, rapidement. Surtout pas de flamme, collez votre grille à une braise bien chaude (cela évitera que le gras coule et ne ravive la flamme) et faites un « aller-retour ». La viande restera fondante à cœur et goûteuse surtout, et l’extérieur sera plus croustillant mais pas brûlé.

A partir de là, les accords sont simples :

Evidemment un vin rouge du sud de la Vallée du Rhône à base de grenache, un vin rouge rond et fin en tanins, gourmand et puissant à la fois, et avec une aromatique exubérante  de fruits, de garrigue et d’épices…  Je vous conseille le Côtes du Rhône « Poignée de Raisins » 2012 du Domaine Gramenon, qui est produit sur des parcelles en altitude de Montbrison sur Lez (la Drome provençale). Beaucoup de fruits et de finesse…  envoûtant. A servir tempéré à 15/16 degrés *.

Sur du porc mariné, comme  les escalopes à l’Indienne (base de curry), l’important est de maintenir l’épice par un vin sans tanins durs, ce Côtes du Rhône sera un bon compagnon. Mais essayons aussi un accord plus exotique avec un vin blanc. Inhabituel…  oui mais tellement rafraîchissant et en osmose :

Corbières Blanc « Les 10 Ânes Blancs » du Domaine des Deux Ânes. Un assemblage de 10 cépages locaux dont grenache blanc/gris, carignan blanc, terret gris/blanc, Bourboulenc, Maccabeu… qui donne un vin gras et frais. Le gras supportera la viande et l’épice forte, la fraîcheur et l’amertume du vin souligneront le tout en laissant une bouche nette… A servir entre 10/12 degrés.

*La technique par des températures extérieures élevées est de laisser le vin en bouteille dans une bassine d’eau à 14/15 degrés où on rajoute de temps en temps des glaçons pour maintenir cette température. Le vin restera à 15 °C environ et lorsque vous le servirez il montera entre 16 et 18°C dans le verre. Ne servez que des petits verres et plus souvent, cela évite qu’un vin monte à plus de 20°C dans votre verre et soit déséquilibré par l’alcool.